自手抓餅誕生以來(lái)迅速野蠻生長(zhǎng)，也由此開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的餅類(lèi)市場(chǎng)。

近年來(lái)，在手抓餅的引領(lǐng)下，餅類(lèi)市場(chǎng)不斷細(xì)分，再加上中小餐飲的助力，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，餅類(lèi)市場(chǎng)的規(guī)模在150億元左右，已成為一個(gè)超級(jí)大品類(lèi)。

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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餅類(lèi)新趨勢(shì)——細(xì)分

曾經(jīng)提到餅，人們首先想到的就是手抓餅，但是最近幾年來(lái)，餅類(lèi)產(chǎn)品不斷豐富。

細(xì)分，正在成為餅類(lèi)的趨勢(shì)和方向。

01長(zhǎng)盛不衰的手抓餅

手抓餅是最早發(fā)展起來(lái)的餅類(lèi)產(chǎn)品。

它的工業(yè)化生產(chǎn)在2012年左右，上海糧全其美食品有限公司、河南喜世食品有限公司、山東百穗食品有限公司、大連樂(lè)世小廚食品有限公司等都是當(dāng)時(shí)手抓餅行業(yè)的佼佼者。在以上企業(yè)的推動(dòng)下，手抓餅迅速風(fēng)靡全國(guó)各地的大街小巷。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

手抓餅的快速發(fā)展，也讓它在短短一兩年的時(shí)間內(nèi)，就開(kāi)始迎來(lái)洗牌期。生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)數(shù)量不斷增加，價(jià)格戰(zhàn)也非常厲害。

有人曾吐槽說(shuō)，一箱手抓餅的價(jià)格從剛開(kāi)始的120元，后來(lái)下降到了60元，廠家、經(jīng)銷(xiāo)商都開(kāi)始不賺錢(qián)。手抓餅迎來(lái)了一個(gè)低潮期，部分跟風(fēng)生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)開(kāi)始退出市場(chǎng)。

但是，手抓餅這個(gè)產(chǎn)業(yè)并沒(méi)有因此低迷。

第一輪的手抓餅主要是在B端銷(xiāo)售，其中路邊小吃攤以及小餐飲更是貢獻(xiàn)了相當(dāng)大的銷(xiāo)售額。

經(jīng)過(guò)第一輪的行業(yè)洗牌，以及生鮮電商的崛起，冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，手抓餅開(kāi)始大舉進(jìn)入家庭。

淘寶、京東、拼多多，以及興盛優(yōu)選等社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，都成了手抓餅進(jìn)入家庭的重要渠道。

△電商平臺(tái)上的手抓餅

新渠道也催生了新的品牌。比如逗好吃等品牌就是隨著互聯(lián)網(wǎng)電商的發(fā)展而做起來(lái)的。

為了適應(yīng)電商需求，手抓餅在產(chǎn)品方面也進(jìn)行了一些調(diào)整，比如產(chǎn)品規(guī)格從120克，調(diào)整到90克甚至60克?？酥販p小之后，價(jià)格就能降低，從而可以通過(guò)低價(jià)吸引消費(fèi)者關(guān)注，促進(jìn)成交。

電商也催生了一些互聯(lián)網(wǎng)品牌。它們大多采用貼牌代加工的方式，自己注冊(cè)一個(gè)商標(biāo)，在拼多多等電商平臺(tái)上開(kāi)設(shè)一個(gè)旗艦店，有消費(fèi)者下單后直接配送。

在渠道變化的同時(shí)，手抓餅的品類(lèi)也不斷豐富，單品數(shù)量不斷豐富。在經(jīng)典的原味和蔥香等口味外，還出現(xiàn)了紫薯、菠菜等彩色手抓餅，最近兩年來(lái)，有企業(yè)推出大黃米手抓餅。

此外，在手抓餅之外，蔥油餅、雞蛋灌餅等變形產(chǎn)品，讓手抓餅的生命周期不斷延長(zhǎng)。

02異軍突起的餡餅

在手抓餅誕生兩三年后，有企業(yè)推出冷凍餡餅。不過(guò)，當(dāng)時(shí)冷凍餡餅并沒(méi)能成功推廣開(kāi)來(lái)。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，相比手抓餅可以加菜、烤腸、雞蛋等多種食材，餡餅的終端可操作性比較差。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

餡餅真正開(kāi)始火起來(lái)，大概是在2018年左右。和前期企業(yè)推出的生坯餡餅不同，這一輪餡餅熱是由熟制餡餅引發(fā)的，由天健、廣匯、源潤(rùn)等企業(yè)引領(lǐng)，在渠道上主要在學(xué)校等團(tuán)餐渠道爆發(fā)。

之后，河南霍嘉食品有限公司推出生坯餡餅，并精準(zhǔn)切入餅店，迅速確立了生坯餡餅第一品牌的定位，讓行業(yè)看到了生坯餡餅的無(wú)限可能。之后，三全、千味央廚、安井等大企業(yè)紛紛加入餡餅大戰(zhàn)，餡餅市場(chǎng)迅速擴(kuò)容。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

03潛力無(wú)限的肉夾饃餅

在餡餅快速發(fā)展的同時(shí)，另外一種餅也在悄然發(fā)展，它就是肉夾饃餅。細(xì)分來(lái)說(shuō)，具體包括白吉饃和潼關(guān)餅兩種。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

河南喜味食品有限公司總經(jīng)理（簡(jiǎn)稱(chēng)“喜味食品”）陳軍亮介紹，剛開(kāi)始白吉饃的市場(chǎng)占比較大，白吉饃與潼關(guān)肉夾饃的比例為7：3，后來(lái)在西少爺肉夾饃等品牌的引領(lǐng)下，潼關(guān)餅的比例開(kāi)始大幅增加，現(xiàn)在潼關(guān)餅與白吉饃的占比為7：3。

“現(xiàn)在，潼關(guān)餅幾乎是涼皮店、米線(xiàn)店、餛飩店等的標(biāo)配?！标愜娏琳J(rèn)為，在這種情況下，潼關(guān)餅的潛力無(wú)限大?，F(xiàn)在，喜味食品每天能生產(chǎn)8萬(wàn)個(gè)餅，仍然供不應(yīng)求。

當(dāng)前，潼關(guān)餅僅僅是在餐飲渠道售賣(mài)，未來(lái)如果家庭渠道能夠打開(kāi)，市場(chǎng)容量將繼續(xù)擴(kuò)容。

不過(guò)陳軍亮也表示，當(dāng)前，這類(lèi)產(chǎn)品部分工序仍需人工做，所以尚沒(méi)有大企業(yè)進(jìn)入。

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小餐飲成推動(dòng)餅類(lèi)發(fā)展最大動(dòng)力

不難發(fā)現(xiàn)，盡管餅類(lèi)在不斷細(xì)分，但是也有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是這些品類(lèi)都依賴(lài)于小餐飲的快速發(fā)展。手抓餅的快速發(fā)展，得益于散布在全國(guó)各地的手推車(chē)，曾經(jīng)自己和面烙餅，現(xiàn)在都用手抓餅代替了；餡餅的發(fā)展，則與老家肉餅店、曼玲粥店、宏?duì)钤冗@些幕后推手有關(guān)；肉夾饃的背后則是以魏家涼皮為代表的眾多涼皮店、米線(xiàn)店、餛飩店等。

陳軍亮對(duì)這種情況的感受特別深刻。他介紹，喜味食品的誕生，就是餐飲推動(dòng)的結(jié)果。他早期是開(kāi)餐飲店的，即“小饃樣”，主賣(mài)潼關(guān)餅夾肉。后來(lái)逐漸摸索出了速凍潼關(guān)餅的制作工藝，來(lái)找他預(yù)定潼關(guān)餅的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，所以2016年左右，他成立了喜味食品，專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)潼關(guān)餅和夾饃的肉，現(xiàn)在已經(jīng)成為魏家涼皮等多個(gè)知名餐飲連鎖的餅類(lèi)供應(yīng)商。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

“原來(lái)，很多餐飲店都找?guī)煾惮F(xiàn)做餅，但是現(xiàn)在人工成本越來(lái)越高，而且人工做餅，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，還可能會(huì)出現(xiàn)高峰期出餐慢的情況，所以，現(xiàn)在很多連鎖餐飲企業(yè)更愿意選擇速凍餅代替現(xiàn)做?！彼A(yù)計(jì)在小吃店中，餅類(lèi)的銷(xiāo)售額應(yīng)該占比在3%到10%左右。

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餅類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模約150億元

早在2019年，一位業(yè)內(nèi)人士就預(yù)測(cè)，手抓餅的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破百億元。那么，隨著餅類(lèi)市場(chǎng)的擴(kuò)容，當(dāng)前市場(chǎng)容量有多大呢？冷食君邀請(qǐng)了幾位業(yè)內(nèi)人士做出預(yù)測(cè)。

安徽恒元食品機(jī)械有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“恒元食品”）是一家生產(chǎn)餅類(lèi)設(shè)備的企業(yè)，研發(fā)的餡餅生產(chǎn)線(xiàn)、潼關(guān)肉夾饃生產(chǎn)線(xiàn)等與三全、思念等知名企業(yè)都有合作。

恒元食品總經(jīng)理邵華介紹，當(dāng)前，餅類(lèi)市場(chǎng)已經(jīng)趨于飽和。如果按照2019年前手抓餅市場(chǎng)百億元的規(guī)模計(jì)算，近幾年，隨著電商渠道，尤其是去年疫情的推動(dòng)，手抓餅的銷(xiāo)量已經(jīng)有一定程度的擴(kuò)容，120億元左右的規(guī)模應(yīng)該是有的。

餡餅近幾年發(fā)展速度比較快，但是從整體市場(chǎng)容量來(lái)說(shuō)，應(yīng)該遠(yuǎn)比不上手抓餅，不過(guò)，經(jīng)過(guò)安井、三全、思念、千味央廚等幾個(gè)大企業(yè)的推廣，當(dāng)前市場(chǎng)規(guī)模約有餡餅的一半。

白吉饃和潼關(guān)餅的市場(chǎng)規(guī)模則更小，主要依賴(lài)的是小餐飲店。

他預(yù)計(jì)，以上餅類(lèi)合在一起的話(huà)，餅類(lèi)總體市場(chǎng)規(guī)模應(yīng)該在200億元左右。

河南雪燕制粉有限公司是國(guó)內(nèi)專(zhuān)業(yè)的速凍專(zhuān)用粉生產(chǎn)企業(yè)，與三全、思念、安井、千味央廚等多家知名企業(yè)有合作。該公司銷(xiāo)售總監(jiān)陳松海表示，近幾年，尤其是去年在疫情推動(dòng)下，手抓餅、餡餅確實(shí)迎來(lái)快速發(fā)展。

他預(yù)計(jì)，當(dāng)前，手抓餅的市場(chǎng)容量應(yīng)該在100億元左右，餡餅的量約為手抓餅的三分之一，在30多億元，而白吉饃、潼關(guān)餅的量相對(duì)小一點(diǎn)。按照這個(gè)數(shù)據(jù)算的話(huà)，餅類(lèi)市場(chǎng)的容量估計(jì)達(dá)不到200億元，應(yīng)該在150億元左右。

陳軍亮對(duì)于餅類(lèi)市場(chǎng)的容量，則更樂(lè)觀一些。

他認(rèn)為，現(xiàn)在餅基本成了小吃店的標(biāo)配。餅類(lèi)在小吃店中的銷(xiāo)售額占比在3%到10%之間。僅僅鄭州就有8000多家小吃店，全國(guó)的小吃店數(shù)量就更多了。再加上未來(lái)潼關(guān)餅可能進(jìn)入家庭渠道，市場(chǎng)規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大。按照這個(gè)推算的話(huà)，餅類(lèi)的市場(chǎng)容量說(shuō)千億元也不為過(guò)。